燻製トレーニング
週末に友人と花火大会に行くので、自分のトレーニングを兼ねて一品として燻製を作ってみました。*1
この後、二日間寝かせれば味が馴染んでいい感じになるのではないかと。
近くの親水公園で、店を広げて燻製開始です。
本日は、会社の創立記念日で半ドンでした。*2
こうやって煙を上げながら、横で「ゲームセンターＣＸ」をＰＳＰで見て時間をつぶしています。
なんて贅沢な時間だ。
時々鳥の写真などを撮りながら、至極満足。
まるまる趣味の時間。
おまけに平日なので、ガラガラだし。
できあがりその１。
プロセスチーズ。いい感じに飴色です。
できあがりその２。
豚のバラ肉ブロック（つまりベーコンってやつ）。
5mm厚に切って、電子レンジで１分チンすると、いい感じになります。
前回はしょっぱかったけど、今回はいい感じになった。
今回の手順
ここのレシピを参考にしてます→http://www41.tok2.com/home/capino/recipe/b041_060/b041.html
- ４日前の夜に肉に塩を塗り込む
- ３日前の朝にソミュール液につける肉が300gなので、それにあわせて液を作る。ただし材料は、ハーブはタイムと山椒を適量に変更。醤油は昆布つゆに。ブランデーは白ワインに。つけ込む香菜は、長ネギの青いところだけ。次の日に奥さんがセロリを買ってきてくれたので、その葉っぱも追加。
- 前日まで１日毎に上下を入れ替えて、液に浸す。
- 前日の夜に、液から取り出して、２時間つけおきの水で塩抜きをする。*3
- 冷蔵庫でラップをかけずに乾燥する。このときにプロセスチーズも銀紙を剥いて、同じく冷蔵庫で乾燥する。
- 当日燻製をする。チップはヒッコリーを使って、３時から６時まで燻製を行った。（３時間）
- ２日間冷蔵庫にて寝かす。
今回の反省は、冷蔵庫で乾燥した後に燻製するまでに、常温に順化するのを忘れたので、缶の中で燻製中に肉が汗をかいてしまった。チーズは大丈夫だったのだけど。
